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Entstehung der Bierkeller

War früher das obergärige Bier wegen nur kurzer Haltbarkeit zum raschen Verbrauch bestimmt, so änderte sich das einschneidend mit der Erfindung des Untergärigen (erstmals 1474 in der Nabburger Chronik erwähnt). Dieses Bier war mit neun bis zehn Monaten möglicher Lagerzeit wesentlich länger haltbar.

Ein Problem der damaligen Zeit bestand in der kühlen Lagerung des begehrten Gerstensaftes. Im Winter bereitete dies keine Schwierigkeiten, im Sommer hingegen schon. In alten Gerichtsakten wird von saurem Bier berichtet, der Brauer wurde bestraft. Man sann auf Abhilfe, zumal die Lagerkeller unter den Brauereigebäuden oft nur begrenzt aufnahmefähig waren.

Fast eine Ideallösung bot sich durch den Bau von Stollen in Berg- und Böschungshängen. Vor allem die in Stein zeichneten sich durch eine gleichmäßig niedrige Temperatur von etwa 8 Grad zu allen Jahreszeiten aus, was sich für die Einlagerung als besonders günstig herausstellte. Zweckmäßigerweise legte man die Anlagen, soweit möglich, noch auf die sonnenabgewandte Nordseite. Laubbäume wurde - sofern nicht schon vorhanden - zur Beschattung angepflanzt.

Diese Plätze, die meist außerhalb der Ansiedlungen lagen, waren Anziehungspunkte für unsere Vorfahren, zumal man das mit Pferd und Wagen mühsam zum Keller gebrachte und eingelagerte Bier gleich "ab Keller" ausschenkte. Die Bierkeller waren geboren!

Der Grundstein für den weiteren Erfolg des Bieres in Franken war gelegt. Noch sprach man vielerorts mehr vom Wein als dem üblichen Sommergetränk zu (in Bamberg bestanden im Jahr 1831 neben 62 Brauereien noch 40 Weinschänken auf Stadtgebiet), doch begann das Bier seinen Siegeszug.


In Erlangen, das zu jener Zeit einen höheren Bierausstoß als Kulmbach und München zusammen hatte, traf man sich an heißen Sommertagen im Kellergebiet und kostete von den dort in Spitzenzeiten eingelagerten 21.000 Hektorlitern. Im Jahr 1850 warben 16 Brauereien um die Gunst der damals 3000 Einwohner.
Wachsender Konkurrenzdruck brachte ständig neue Ideen zur Gästeanlockung und -unterhaltung. Kegelbahnen wurden gebaut, Schießbuden oder -stände aufgestellt. Später kam der Bau von Musikpavillons dazu.

Doch jede Blütezeit neigt sich irgendwann einem Ende zu. Bestanden 1840 noch 63 Sommerkeller auf Bamberger Stadtgebiet, so waren es bis zur Jahrhundertwende nur noch 35. Ein regelrechtes Kellersterben brachte der 1. Weltkrieg mit sich. Kriegsfolgen und Weltwirtschaftskrise reduzierten den Bestand auf gerade noch 11 im Jahre 1934. Ähnlich sah es auch im Umland aus.

Heute ist das Gebiet in und um Bamberg, Forchheim und Erlangen als Sommerkeller-Region fast konkurrenzlos. Steigende Touristenzahlen bringen heute viele Wirte dazu, ihre alten stillgelegten Keller wieder zu reaktivieren. Ein zünftiger Kellerbesuch, vorzugsweise in Begleitung eines erfahrenen Kellergängers, sollte in den Sommermonaten zum Besuchsprogramm der Fränkischen Region gehören. Denn was gibt es schöneres, als mit gutem Bier, rustikalem Essen und netten Leuten einen Nachmittag oder Abend abseits von Streß und Hektik zu verbringen?

„Auf´m Keller"

Wenn Ende März/Anfang April die ersten wärmenden Sonnen- strahlen wieder die Wanderer in die wunderbare Natur des Steigerwaldes locken, dann beginnt die Saison für eine weitere Volkssportart der Franken, vor allem in den Gebieten um Bamberg: Man geht "auf den Keller", Frau auch!

"Auf den Keller"??? Ja, Sie haben richtig gelesen, nicht "in den Keller". Damals, als es noch keine Kühlschränke gab, musste das Bier -vor allem in den Sommermonaten- zur besseren Haltbarkeit irgendwie kühl gelagert werden. Dazu boten sich logischerweise Keller an. Da die Keller unter den Brauereien in der Stadt nur eine begrenzte Lagerkapazität boten, wich man in die Außenbezirke aus. Dort wurden Stollen in die Hügel getrieben mit den Eingang auf die nördliche, sonnenabgewandte Seite. Häufig wurden zur weiteren Kühlung noch Bäume über den Kellern gepflanzt. Die gleichbleibende Temperatur bot so ideale Kühlungsmöglichkeiten für den kostbaren Gerstensaft.

Der Transport der Fässer zu den Kellern mit Pferd und Wagen war damals eine ziemliche Schinderei. Was lag also näher, als das eingelagerte Bier direkt "ab Keller" auszuschenken. Dies war dann auch die Geburtsstunde der heutigen Bierkeller.

Um 1830 waren die Keller so sehr beleibt, dass ein zeitgenössischer Bamberger Chronist stöhnte: "Die Bierkeller sind das Hauptanliegen der Bamberger!". Viele Wanderungen endeten meistens auf einem Keller oder waren der eigentliche Grund für eine Wanderung direkt dorthin. Geschäftstüchtige Wirte holten ihre Kundschaft sogar mit dem "Zeiselwagen" ab und das "Bamberger Tagblatt" richtete eigens ein "Felsenkeller-Anfrage-Büro" ein.

Nach dem 1. Weltkrieg war jedoch die Blütezeit der Keller vorbei. Bestanden um 1840 im Bamberger Stadtgebiet noch 63 Keller, waren es 1934 nur noch 11.
Steigende Touristenzahlen bringen jedoch heute viele Wirte dazu, ihre alten stillgelegten Keller wieder zu reaktivieren. Ein zünftiger Kellerbesuch, vorzugsweise in Begleitung eines erfahrenen Kellergängers, sollte in den Sommermonaten zum Besuchsprogramm der Bamberger Region gehören. Denn was gibt es schöneres, als mit gutem Bier, rustikalem Essen und netten Leuten einen Nachmittag oder Abend abseits von Stress und Hektik zu verbringen.

Bleibt noch anzumerken, obwohl viele Keller stets ein einfaches aber schmackhaftes Angebot an kleinen Speisen haben, ist es fast überall erlaubt, seine eigene Vesper mitzubringen. Nur die Getränke sollten Sie besser vom Kellerwirt beziehen. Zur Grundausstattung eines Kellerbesuchs gehört auf jeden Fall ein Regenschirm, denn ein Unwetter kommt meistens schneller als man denkt!

Wenn Sie sich dann in fröhlicher Runde niedergelassen haben, wundern Sie sich bitte nicht über einige seltsame Gebräuche und Rituale: Bierfilze auf statt unter dem Krug verhindern, dass Ihr Getränk urplötzlich eine Fleischbeilage oder einen holzigen Beigeschmack bekommt. Nachbestellt wird, indem man seinen Bierkrug quer legt. Eine aufmerksame Bedienung vorausgesetzt, rollt der Nachschub sofort. Allerdings haben viele Keller Selbstbedienung, dann können Sie lange warten...

Fachbegriffe

Damit die Verständigung auch für Nichtfranken klappt, seien hier noch einige "Fachbegriffe" erklärt:

  1. Backsteinkäs - mit dem Harzer Roller vergleichbare Käseart. Wird gerne mit "Musik" gereicht.
  2. Eing'schnittne Wurstsalat - meist Fleischwurstscheiben mit Musik und Zwiebeln.
  3. Maß - Das Maß aller Dinge: Ein Liter leckeren Bieres
  4. Musik - Hier nicht das akustische Ereignis, sondern eine würzige Soße aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer.
  5. Seidla - In nicht-fränkischen/-bayrischen Regionen als "Halbe" bezeichnet: 1/2 Liter Bier.
  6. Schnitt - Entspricht etwa 1/4 Liter Getränk. Franken bestellen oftmals kurz vor dem Heimweg vom Stammtisch noch schnell einen Schnitt, um mit den Stammtischbrüdern gleichzuziehen.
  7. Spruz - Wenige Schlucke. Wird aber nicht ausgeschenkt.
  8. Ziebeleskäs - Würziger Quark oder Frischkäse, nach alten, oft geheimen, Familienrezepten hergestellt.
  9. Zwetschenbaames - Luftgetrockneter Rinderschinken in dünnen Scheiben.