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Karpfen & Weiher

Fränkischer Karpfen

Beschreibung

Der Karpfen ist überwiegend in stehenden Gewässern (Weihern) beheimatet. Seinen optimalen Geschmack erreicht er nach drei Sommern bei etwa 3 Pfund Gewicht. Er hat einen flachen Körper mit glattem Bauch und einigen Schuppen entlang des Rückens und der Flossen. Seine Bauchseite ist cremefarben, sein Rücken dunkelgrau bis olivgrün. Festes, fettarmes Fleisch, ein wertvoller Eiweißträger, zeichnet den Fränkischen Karpfen aus. Hoffmann behandelt 1927 in seiner Dissertation „Die Aischgründer Karpfenrasse“ den Stand der Karpfenzucht und die Abgrenzung zu anderen Karpfenherkünften. Hierbei macht er eine direkte Aussage zum Erzeugungsgebiet des Franken-Karpfen: „Rings um das Zuchtgebiet des Aischgründer Karpfens liegt das des Frankenkarpfens.“ Zur damaligen Zeit war der Frankenkarpfen eine so genannte Regionalrasse, welche im Vergleich zum Aischgründer Karpfen nicht ganz so hochrückig war. Während letzterer ein Verhältnis von Körperhöhe zu Körperlänge von 1 zu 2 aufweisen sollte, galt für den Frankenkarpfen als Richtschnur ein Verhältnis von 1 zu 2,3 bis 3,0. Heutzutage wird in der Karpfenzucht und Karpfenproduktion ein Verhältnis von 1 zu 2,3 angestrebt.

Verzehr

Fränkischer Karpfen wird auch heute noch besonders gern als Fastenspeise gegessen. Der Karpfen hat ein sehr wohlschmeckendes, für alle Zubereitungsarten geeignetes Fleisch. Das Karpfenfleisch kann als Filet, im Ganzen oder als Teilstück zum Dünsten für Aufläufe, Suppen usw. verwendet werden.

Geschichte

Schon die Römer genossen den damals vor allem in der Donau lebenden Karpfen als seltene Delikatesse. Der erste schriftliche Nachweis über Teichwirtschaft im fränkischen Raum stammt von Ludwig den Frommen. In seiner Wirtschaftsordnung aus dem Jahr 795, welche auch für die damaligen Königshöfe Hallstadt und Forchheim galt, befahl er, überall dort Teiche zu bauen, wo dies möglich sei. Den Klöstern des Mittelalters ist es aber zu verdanken, dass aus der seltenen Delikatesse eine geschätzte Fastenspeise wurde, die sich heute in Franken zu einem überaus beliebten und für jedermann erschwinglichen Kirchweihschmaus entwickelte. So berichten JANKE und SCHLÜPFINGER in ihrer Publikation „Geschichte der Fischerei in Stadt und Land Schwabach und im übrigen Franken“ folgendes: „Einen besonders großen Fischbedarf hatten im Mittelalter die zahlreichen Klöster, dessen Deckung in der langen Fastenzeit durch die Fänge in den Fließgewässern sehr schwierig war. [...]Die schwierigen Verkehrs- und Transportverhältnisse der damaligen Zeit führten dazu, dass man versuchte, den Fischbedarf nach Möglichkeit in der Nähe zu decken. Aus diesem Grunde legten die Klöster viele künstliche Fischteiche für die Aufzucht von Karpfen und sonstigen Nebenfischen an. Das Zisterzienserkloster Heilsbronn in Mittelfranken besaß besonders viele Weiher, deren Ankauf sich bis zum Jahre 1266 zurückverfolgen lassen. Nach und nach erwarb das Kloster folgende Fischteiche: 40 in Alt-Waizendorf, 6 bei Merkendorf, 15 in der Probstei Neuhof, 31 in der Probstei Bonhof“. Aus dem Coburger Raum wird berichtet, dass das Kloster Mönchsroden, welches um 1149 gegründet wurde, 14 Teiche besaß. Diese ausgedehnte Teichwirtschaft wurde benötigt, um, wie bereits erwähnt, in der Fastenzeit genügend Fische zur Verfügung zu haben. Unter anderem wurden so z. B. den vier Förstern zu Mürschnitz, Köppelsdorf, Forschengereuth und Bettelhecken auf Weihnachten ein Karpfen geschenkt, ebenso wurde den armen Leuten aus dem Dorfe Röthen an jedem Christabend ein Gericht eingemachter Fische verabreicht. Sie sollten dafür den Mönchen bei Hochwasser oder sonstigen größeren Aufgaben am See helfen. Darüber hinaus entstanden im unteren Aischgrund im bambergischen Gebiet hauptsächlich durch das Kloster Michelsberg im 15. und 16. Jahrhundert bei Forchheim, Höchstadt und Neustadt Hunderte von Karpfenweihern. In ganz Franken gab es zur damaligen Zeit wahrscheinlich 60.000 bis 70.000 Fischteiche. Nach einer Statistik über die Teichwirtschaft in Nordbayern aus der Allgemeinen Fischereizeitung vom Jahre 1904 gab es in den nördlichen bayerischen Regierungsbezirken folgende Weiher: Oberpfalz, Ober, Mittel- und Unterfranken 18124 Teiche mit einer Gesamtwasserfläche von 30434 Tagwerk. Von diesen Weihern befanden sich in Oberfranken 8081 und in Mittelfranken 3028. In Unterfranken wurden im Jahr 1936 404 Teiche gezählt.

Herstellung

Die Fischweiher Frankens erstrecken sich in einem mehr oder weniger breiten Gürtel durch das geologische Rednitz-Becken und den oberen Altmühl- und Wörnitzgrund. Sie liegen vorwiegend im Bereich des Mittleren oder Bunten Keupers, des Sandsteinkeupers, und im besonderem auf den leichten Sandböden des Burgsandsteins. Der Wechsel zwischen Sandsteinschichten und tonigen wasserstauenden Schichten, eine Eigenart der Böden des Bunten Keupers, erwies sich als äußert günstig für den Weiherbau. Überall in Franken sind Teiche fast ausschließlich in der geologischen Formation Keuper zu finden. In dieser gibt es wie beschrieben, wasserundurchlässige Böden, die nur geringe Sickerwasserverluste aufweisen. Es reichen somit schon geringe Zuflüsse oder der einfache Niederschlag, um den Wasserstand den Sommer über zu halten. Franken ist im Vergleich zum Rest Deutschland relativ gesehen sehr niederschlagsarm. So liegen die jährlichen Niederschläge im Durchschnitt der Jahre etwa zwischen 600 bis 650 mm und die Durchschnittstemperatur beträgt 7-9 Grad Celsius. Somit handelt es sich um ein warmes, niederschlagsarmes, trockenes Klima kontinentaler Prägung. Der begrenzende Faktor für die Teichwirtschaft in Franken ist im Gegensatz zur Oberpfalz der Wasserhaushalt. Der Speisekarpfen wächst in der Regel im dreisömmrigen Umtrieb heran. Aus dem Ei werden im ersten Jahr so genannte K1 aufgezogen. Nach der anschließenden Überwinterung wachsen die Fische zum K2 heran, werden erneut gewintert und erreichen im dritten Sommer (K3) das gewünschte Gewicht. Die Ernährung erfolgt überwiegend auf Naturnahrungsbasis (Bodennahrung, Zooplankton u. ä.). Zugefüttert werden bei der Speisefischerzeugung (K2-K3) Leguminosen und Getreide, ausgenommen Mais. Die Fütterung und die geringe Besatzdichte (welche in der Regel 800 K2 je ha nicht übersteigt) sichern eine in extensiver Bewirtschaftung erzielte hervorragende Fleischqualität.

Mengen

In den Berichtsjahren 2000 und 2001 wurden mit 6.500 bzw. 6.000 t Speisekarpfen jeweils etwa 50 % der gesamten deutschen Produktionsmenge in Bayern erzeugt. Rund 3.500 Tonnen dieser Speisefische werden jährlich in Franken produziert.

Saison

Von September bis April, also in den Monaten mit „r” wird Karpfen angeboten. Dies ist auf eine Hygienevorschrift aus früherer Zeit zurückzuführen, da man die Karpfen wenn es heiß war, weder lebend noch geschlachtet ohne Verderb transportieren konnte. Heute wäre das kein Problem mehr, aber die Vorfreude auf die „Saisonspeise” wäre dahin.